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SECTEUR : RESTAURATION HÔTELLERIE ET TOURISME

NIVEAU D’ÉTUDES : FORMATION PROFESSIONNELLE

 

PÂTISSIER(ÈRE)

DIPLÔME D’ÉTUDES PROFESSIONNELLES D.E.P.

 

Consulte aussi la section "liens recommandés" (dont des vidéos de pâtissiers qui parlent de leur travail).

 

TÂCHES ET RESPONSABILITÉS :

 

En tant que pâtissière artisane ou pâtissier artisan; tu auras pour tâches de préparer les ingrédients pour diverses recettes, confectionner des pâtes, remplissages, crèmes, des tartes, des tartelettes, sauces, compotes, sirops, petits fours, entremets, pâtes levées, gelées, certains pains, desserts glacés, confiseries, chocolats, gâteaux préparés, gâteaux et autres pâtisseries pour événements (mariages, anniversaires, baptêmes, Noël, St-Valentin, etc); ainsi qu'assurer la mise en marché des produits de boulangerie pour la vente au détail et/ou la vente en gros (pour les restaurants, hôtels, supermarchés, cafétérias et particuliers).

 

Selon le type de milieu où tu travailleras, tu pourrais être appelé(e) à concevoir des pâtisseries personnalisées (dans les pâtisseries commerciales et artisanales et les traiteurs), des pâtisseries commerciales pour supermarchés (dans les pâtisseries industrielles), des confiseries de toutes sortes (dans les confiseries), des biscuits (dans les biscuiteries), des chocolats de toutes sortes (dans les chocolateries), desserts cuisinés (dans les restaurants et les hôtels), etc.

 

En tant que pâtissière ou pâtissier de restaurant; tu auras pour fonction de préparer divers produits de pâtisserie (biscuits, pâtes, remplissages, crèmes, des tartes, tartelettes, sauces, compotes, sirops, petits fours, entremets, pâtes levées, gelées, certains pains, desserts glacés, confiseries, chocolats, gâteaux préparés, gâteaux et autres pâtisseries) en fonction des recettes établies par le chef de cuisine, le type de restauration proposée par l'établissement et en fonction de la clientèle desservie en vue de leur consommation.

 

Tu auras pour tâches de préparer les recettes ou les commandes spéciales; sélectionner ou élaborer des recettes;  sélectionner et préparer les ingrédients pour diverses recettes et commandes spéciales; cuire les produits préparés; glacer et décorer les pâtisseries; concevoir et confectionner des pièces montées, des gâteaux d'occasion et des pièces de présentation; préparer les produits glacés et les crèmes; commander au besoin, les aliments et les fournitures; maintenir les lieux de travail et les outils propres et en bon ordre; etc.

 

La plupart pâtissiers(ères) dans ce milieu occupent également la fonction de boulanger(ère); donc, tu auras également pour tâches de préparer les ferments et de pétrir les pâtes; de couper, bouler et façonner les pâtes, concevoir et fabrique différents types de pains, croissants, éclairs et viennoiseries, assurer la conservation et la présentation des produits.

 

APTITUDES ET QUALITÉS REQUISES :

-         Ne pas avoir d’allergies alimentaires

-         Goût et odorat développés

-         Bonne condition physique car tu devras travailler debout de longues heures

-         Capacité de travailler dans endroits chauds et froids

-         Bonnes habiletés et dextérité manuelles pour manipuler de façon appropriée les aliments et ingrédients

-         Minutie et souci du détail pour réaliser des produits de qualité

-         Imagination, créativité pour concevoir et réaliser de nouvelles pâtisseries et présentations

-        Facilité à travailler seul ou en équipe : selon les milieux, tu auras à travailler seul à la cuisine ou en collaboration avec d’autres pâtissiers, des boulangers et des cuisiniers

-         Capacité de travailler sous pression (en milieu de restauration ou d'hôtellerie) : car le travail dans le milieu de la restauration est souvent rapide

-         Aimer travailler avec le public, entregent et courtoisie car tu devras travailler auprès de la clientèle (dans les supermarchés, pâtisseries)

-         Sens de l’organisation pour bien planifier le travail de ta journée (le nombre de pâtisseries à faire, le temps de préparation, le temps de cuisson, etc.)

-        Connaître l’anglais est parfois nécessaire lorsqu’on a à vendre à toutes clientèles      

PROFESSIONS APPARENTÉES :

-         Apprenti-pâtissier(ère) (dans les grands hôtels)

-         Biscuitier(ère)

-         Boulanger-pâtissier ou boulangère-pâtissière

-         Chef de partie

-         Chef-pâtissier(ère)

-         Chocolatier(ère)

-         Confiseur(euse)

-         Confiseur-glacier ou confiseuse-glacière

-         Cuiseur(euse) de confiseries

-         Décorateur(trice) de pâtisseries

-         Fournier(ère)

-      Pâtissier(ère) industriel

-         Tourier(ère)

EMPLOYEURS POTENTIELS :

-         Biscuiteries

-         Boulangeries artisanales

-         Boulangeries industrielles

-      Chocolateries

-         Cuisines de l’air

-         Entreprises de services alimentaires (cafétérias)

-         Hôtels

-         Pâtisseries commerciales

-         Pâtisseries fines

-         Pâtisseries industrielles

-         Restaurants

-         Salles de réception

-         Supermarchés

-         Traiteurs

EXIGENCES DES EMPLOYEURS :

-         Disponibilité

-         Travail sur quarts dans certains milieux (restaurants, hôtels, cafétérias)

-         De l’expérience dans le milieu de restauration est un atout

PLACEMENT :

 

Selon les données disponibles au 1er juin 2015 :

 

Le placement est moyen, seulement 54 % des répondants(es) qui se sont dirigés vers le marché du travail ont obtenu un emploi relié dont la presque totalité, soit 80 % sont à temps complet.

 

Quelques autres répondants(es), soit 22 % ont poursuivi leurs études au niveau du DEP en cuisine ou du DEP en boulangerie.

 

NOMBRE DE  RÉPONDANTS

NOMBRE EN EMPLOI RELIÉ

NOMBRE EMPLOI À TEMPS COMPLET

NOMBRE
 AUX
ÉTUDES

287 121 97 63

 

Note : taux de placement comparable aux années précédentes (était de 58 % en 2013; 49 % en 2011 et 55 % en 2009).

 

Source : Ministère de l’Éducation du Québec

 

SALAIRE :

 

Selon les données en 2015 :

 

Le salaire moyen en début de carrière était de :

-         12,78 $/heure (40 hres/sem) au sein des PME

-         17,22 $/heure (40 hres/sem) en moyenne dans les grandes industries alimentaires

-        17,24 $/heure (40 hres/sem) en moyenne en tant qu'assistant(e) pâtissier(ère) dans les grands hôtels 4 ou 5 étoiles (extérieur de Montréal)

-         19,23 $/heure (40 hres/sem) en moyenne en tant que pâtissier(ère) dans les grands hôtels 4 ou 5 étoiles (extérieur de Montréal)

-    19,91 $/heure (40 hres/sem) en tant que pâtissier(ère) à la Société des casinos du Québec

-    20,30 $/heure (38,75 hres/sem) dans la fonction publique québécoise (notamment dans les centres de détention)

-         20,50 $/heure (38,75 hres/sem) en tant que pâtissier(ère)-boulanger(ère) dans le réseau de la santé (hôpitaux, CHSLD, etc)

-        22,54 $/heure (40 hres/sem) en moyenne en tant qu'assistant(e) pâtissier(ère) dans les grands hôtels 4 ou 5 étoiles (Île de Montréal)

-         23,72 $/heure (40 hres/sem) en moyenne en tant que pâtissier(ère) dans les grands hôtels 4 ou 5 étoiles (Île de Montréal)

-       24,40 $/heure (37,5 hres/sem) en tant que pâtissier(ère) dans la fonction publique fédérale (dans les pénenticiers fédéraux, postes civils sur les bases militaires)

Note 1 : légère hausse de la moyenne salariale au sein des PME par rapport aux années précédentes (était de 12,23 $ en 2013; 12,10 $ en 2012; 11,75 $ en 2011 et 10,93 $ en 2009).

Note 2 : dans le secteur public et parapublic et chez la plupart des grands employeurs privés, les augmentations sont établies par les conventions collectives.

Sources : Ministère de l’Éducation du Québec, Conseil du Trésor du Québec, Commission de la fonction publique du Canada, Forces canadiennes, Syndicat des employés - unité restauration de la Société des casinos du Québec, conventions collectives des employés de plusieurs grandes industries alimentaires, conventions collectives des employés de plusieurs grands hôtels de l'Île de Montréal et conventions collectives des employés de plusieurs grands hôtels des autres régions du Québec  .

PERSPECTIVES D’AVENIR :

 

Les possibilités d’emplois sont moyennes pour les prochaines années.

 

Dans l'industrie hôtelière :

 

En 2014, le secteur de l’hébergement comptait 5 655 entreprises, soit 18 % des entreprises touristiques du Québec. Les régions comptant le plus d’établissements d’hébergement sont dans l’ordre les Cantons-de-l’Est (549), les Laurentides (539), Québec (511), la Gaspésie (480) et Charlevoix (406).

 

Malgré les annonces récentes dans les médias de la fermeture de plusieurs hôtels comme le Delta Centre-ville à Montréal, le Loews Le Concorde à Québec, l'Hôtel de la Montagne à Montréal, l'Hôtel maritime Plaza à Montréal, Hôtel des Gouverneurs de Sainte-Foy  à Québec, l'Hôtel des Seigneurs  à Québec, l'Hôtel Le Gouverneur Île Charron à Boucherville, l'Hôtel Holiday Inn Centre-ville à Montréal, l'Hôtel des Seigneurs à St-Hyacinthe et l'Hôtel de la Gare à Mont-Joli;

 

D'autres établissements ont subi des agrandissements ou des rénovations majeures récentes dont les médias omettent de mentionner comme :


le Ritz Carlton à Montréal, le Fairmont Le Château Frontenac  à Québec, le Marriott Château Champlain à Montréal, le Château Bonne Entente à Québec, le Château Laurier à Québec, le Hilton Québec à Québec, Le Fairmont Reine Élizabeth  à Montréal, Hôtel Omni Montréal  à Montréal, le Sheraton Montréal à Montréal, l'Hôtel Manoir Victoria à Québec, Auberge du Littoral à Québec, le Gouverneur Sherbrooke en Estrie, le Delta Saguenay à Chicoutimi, le Manoir Victoria à Québec, l'Hôtel de la Ferme dans Charlevoix, etc.

 

Par contre, il est vrai de mentionner que ces rénovations d'hôtels n'apportent pas toujours l'embauche de nouveaux employés.....

 

Alors que d'autres ont ouvert dont certains sont nouvellement construits tels que : l'hôtel Marriott Québec à Québec, l'Estérel Resort St-Sauveur dans les Laurentides, l'Hôtel Évolution à St-Sauveur dans les Laurentides, l'Hôtel ALT Montréal Griffintown  à Montréal, l'Hôtel Waldorf Astoria Montréal à Montréal, l'Hôtel Marriott Courtyard à Montréal, l'Hôtel Marriott Renaissance à Montréal, le Sixte Hôtel Montréal  à Montréal, l'Holiday Inn Express & suites à St-Hyacinthe, l'AC Marriott à Montréal, l'Hôtel Unique à Québec et prochainement ... l'Hôtel Mount Stephen à Montréal, Hôtel-boutique Le St-Amable à Montréal, etc.

 

On prévoit que d'ici 2030, près de 4 000 emplois devront être comblés dans le secteur de la restauration un peu partout au Québec (notammment dans les régions de Montréal, Québec, Laurentides, Cantons de l'Estrie, Montérégie, Bas-St-Laurent et Outaouais).

 

Les perspectives sont relativement bonnes pour les prochaines années en milieu hôtelier partout au Québec, mais elles varient beaucoup selon l’achalandage touristique.

 

Dans l'industrie de la restauration :

 

En 2014, le secteur de la restauration comptait 15 624 entreprises (20 602 établissements), soit 50 % des entreprises touristiques du Québec. Bien que toutes les régions du Québec bénéficient d’un bassin substantiel d’entreprises de restauration, c’est dans la grande région de Montréal qu’on retrouve la vaste majorité d'entre-elles, soit 52 %.

 

Les entreprises de restauration sont généralement des entreprises de petite taille : 81 % emploient moins de 20 employés et seulement 4 % en emploient 50 et plus.

 

Il est vrai que les propriétaires des établissements de restauration n'ont la vie facile ces temps-ci. Il y a une forte concurrence principalement dans les régions de Montréal, Québec et des Laurentides.

 

Selon l'Association des restaurateurs du Québec, le taux de survie des entreprises en restauration démontre que rares sont celles qui survivent au-delà de 9 ans, soit seulement 15,3 % d’entre elles. En 2014, 369 restaurants ont fait faillite. Après seulement cinq ans d’exploitation, c’est plus de 71 % d’entre elles qui auront fermé leurs portes.

 

Malgré cela, certains ont agrandi ou subi des rénovations leur permettant de survivre davantage longtemps.

 

De plus, plusieurs établissements ont ouvert leurs portes, notamment dans les régions de Québec, des Laurentides, de l'Outaouais et des Cantons de l'Est.

 

En 2015, plus de 5 400 emplois ont été créés dans les secteurs de l’hébergement et de la restauration ce qui correspond à une croissance de 2,2 %. Ceci veut donc dire que, non seulement tous les emplois perdus durant la crise ont été regagnés.

 

On prévoit que d'ici 2030, plus de 13 800 emplois devront être comblés dans le secteur de la restauration un peu partout au Québec (notammment dans les régions de Montréal, Québec, Laurentides, Cantons de l'Estrie, Montérégie, Bas-St-Laurent et Outaouais).

 

Donc, les perspectives d'emploi sont très bonnes au cours des prochaines années dans le domaine de la restauration.

 

Pour plus de détails, consulte le

 

Portrait de l'industrie de l'hôtellerie et de la restauration, mais également le

Portrait de l'industrie de la transformation alimentaire (fabrication pâtissière industrielle)

 

LE PROGRAMME D’ÉTUDES :

  

Le Diplôme d’études professionnelles en pâtisserie D.E.P. a une durée totale de 1 350 heures, c’est-à-dire d’1½ an offert à temps complet. Par contre, certains établissements offrent une formation intensive d’1 an. Il comporte des cours en hygiène, salubrité et sécurité, introduction au métier, préparation et traitement des matières premières, confection de crèmes et de garnitures, confection de produits à base de pâtes friables, confection de produits à base de pâtes feuilletées, confection de pâtes battues-poussées, confection de petits fours secs, décoration de pièces de pâtisserie, confection d'entremets traditionnels, confection d'éléments de décor rapportés, confection de produits de chocolat, confection d'entremets modernes, confection de desserts glacés, confection viennoiseries, confection de brioches et de pains briochés, confection de desserts à la commande et à l'assiette, confection de petits gâteaux et de petits fours frais, ainsi qu'un stage non rémunéré en milieu de travail d'une durée de 3 semaines (cheminement régulier) OU de 3 stages (rémunérés ou NON rémunérés selon les entreprises) d'une durée de 3 semaines chacun offert à la fin de chacune des sessions (cheminement en alternance travail-études).

 

Dans la plupart des centres de formation, un restaurant (ou salle à manger) ouvert au public se retrouve dans les locaux du centre de formation professionnelle permettant d'acquérir une expérience pratique en milieu réel. Pour cette raison, une disponibilité de jour ET de soir est souvent nécessaire puisque tu auras des laboratoires de pratique établis selon un horaire variable. À quelques occasions (durant l’année), tu seras invité(e) à participer à des évènements extérieurs du centre (banquets, brunchs, buffets, etc.) le samedi ou dimanche.

 

PERFECTIONNEMENT

 

Le Diplôme d’études professionnelles en boulangerie D.E.P. a une durée totale de 795 heures, c’est-à-dire 7 mois offert à temps complet. Il comporte des cours en hygiène et salubrité, matières premières et produits, recettes de production, pétrissage des pâtes, chimie du pain, levains et ferments, préparation de pâtes à pain, techniques de coupage, boulage et de façonnage, façonnage de pâtes à pains spéciaux, contrôle de la fermentation, pâtes à viennoiseries, conception de différents types de pains et autres produits (pains de base, pains spéciaux, pains de fantaisie, pains décorés, croissants, bagels), techniques de cuisson du pain, stage d’intégration au milieu de travail d’une durée de 4 semaines, etc.

Plusieurs écoles hôtelières offrent également des courtes formations de perfectionnement destinés aux pâtissiers.

De plus, le CFP Jacques-Rousseau de Longueuil offre maintenant un programme d'A.S.P. en lancement d'entreprise adapté au démarrage d'une entreprise dans le secteur de la restauration ou de l'alimentation (restaurant, pâtisserie, boulangerie, boucherie, charcuterie, petite épicerie, comptoir lunch/sandwichs/mets à apporter, service traiteur, bar, fromagerie, vignoble, microbrasserie, etc.).

Note : le programme d'ASP en pâtisserie de restauration contemporaine est destiné aux diplômés(es) en cuisine et non aux diplômés(es) en pâtisserie.

 

EXIGENCES D’ADMISSION :

 

-         Soit détenir le D.E.S.

-         Soit avoir 16 ans et avoir réussi les cours de français, anglais et mathématiques de 4e secondaire ou leurs équivalents

-         Soit avoir 18 ans et posséder des connaissances équivalentes

 

AUTRE EXIGENCE D’ADMISSION :

 

-         Possibilité d’entrevue et/ou d’une épreuve de sélection (I.T.H.Q.,CFP Paul-Rousseau, CFP Bel-Avenir)

 

STATISTIQUES D’ADMISSION :

 

Il y avait un nombre  de places limitées au sein de ITHQ :

Note : je te recommande de t’inscrire tôt car tu risques d’être sur une liste d’attente. 

Autres centres

Ce programme n'est pas contingenté  :

 

Les candidats(es) répondant aux conditions d'admission sont généralement admis.

 

Par contre, certains centres peuvent être avoir des listes d'attente.

 

Pour plus de détails sur les places disponibles, consulte le centre de formation de ton choix.

 

ENDROITS DE FORMATION :

Consulte aussi la page d’informations sur l’alternance travail-études

Demande d’admission via Internet, consulte le SRAFP

Région de Montréal

Montréal-métro :

Montérégie :

Lanaudière :

Ce programme n'est pas offert dans cette région

Laval :

Laurentides :

Région de Québec :

Québec :

Chaudière-Appalaches :

Ce programme n'est pas offert dans cette région

Ouest du Québec :

Abitibi-Témiscamingue :

Centre-du-Québec :

Estrie :

 Mauricie :

Outaouais :

Est et Nord du Québec :

Bas-St-Laurent et Gaspésie :

Côte-Nord :

Ce programme n'est pas offert dans cette région

Saguenay et Lac-St-Jean :

LIENS RECOMMANDÉS :

 

Tu désires avoir l’avis de  pâtissiers sur leur métier ?, alors va également consulter les vidéos suivants :

Pour une liste d'établissements hôteliers, consulte la page de technicien en hôtellerie

 

Pour une liste de chaînes de restaurants, consulte la page de technicien en restauration

 

Pour une liste de pâtisseries industrielles, consulte le Portrait de l'industrie de la transformation alimentaire

 

Autres liens :

-    All Recipes France : important site francaisi de recettes de toutes sortes (dont de nombreuses de desserts)

-    Association des producteurs de fraises et framboises du Québec : infos sur les propriétés nutritives de ces fruits et recettes

-    Boîte à recettes : site québécois de recettes (dont plusieurs de desserts)

-    Bonne bouffe.org : site de recettes de toutes sortes (dont plusieurs de desserts)

-    Boulangerie-Pâtisserie : portail francophone en boulangerie-pâtisserie

-    Canal Vie : section recettes du site de cette chaîne québécoise de télé (dont plusieurs de desserts)

-    Choco-Club : portail francophone d'infos sur le chocolat incluant des recettes

-    Cuisine A à Z : site français avec de nombreuses recettes régionales et internationales (dont plusieurs de desserts)

-    Cuisine au Maroc.com : site francophone de recettes marocaines (dont plusieurs de desserts)

-    Cuisines du monde : site de recettes traditionnelles de 20 pays (dont plusieurs de desserts)

-    Cuisine du Portugal : site francophone de recettes traditionnelles de ce pays (dont plusieurs de desserts)

-    Cuisine italienne.eu : site de recettes en cuisine italienne (dont plusieurs de desserts)

-    Cuisinorama : site francophone de recettes (dont plusieurs de desserts)

-    Délectatum : site de recettes par pays (dont plusieurs de desserts)

-    10000 recettes : important site francophone de recettes (dont de nombreuses de desserts)

-    Fédération des producteurs de pommes du Québec :  infos sur les propriétés nutritives de ce fruit et recettes

-    Food Channel : site de recettes traditionnelles britanniques (dont plusieurs de desserts)

-    Gastronomie du monde : site avec de nombreuses recettes par pays (dont plusieurs de desserts)

-    Gâteau au chocolat.com : site de recettes de gâteaux au chocolat

-    Gâteaux.com : site francophone de recettes de gâteaux

-    La Cuillère : site francophone de recettes (dont plusieurs de desserts)

-    la Pâtiss : portail francophone en pâtisserie

-    Les Foodies : site francophone de recettes de desserts

-    Mets de la crème.ca : site de recettes avec de la crème (dont plusieurs de desserts)

-    Mousse au chocolat.com : site de recettes de mousse au chocolat

-    O Chocolat : portail francophone sur le chocolat incluant des recettes

-    Passion recettes : site québécois de recettes du portail Canoë (dont plusieurs de desserts)

-    Pâtiss : portail francophone en pâtisserie

-    Pâtisseries marocaines.com : site de recettes de pâtisseries marocaines et orientales

-    Pâtisseries orientales : site francophone de recettes de pâtisseries orientales

-    Plaisirs laitiers : site de recettes des Producteurs laitiers du Canada (dont plusieurs de desserts)

-    Recettes.net : important site francophone de recettes de toutes sortes (dont plusieurs de desserts)

-    Recettes tartes.org ; site francophone de recettes de tartes

-    Recette chocolat.fr : site français de recettes de chocolats

-    Recettes Desserts.com : site francophone de recettes de desserts

-    Recettes du monde : site francophone de recettes (notamment plusieurs de desserts) de différentes régions du monde

-    Recettes Gâteaux : site francophone de recettes de gâteaux

-    Recettes du Québec : site québécois avec de nombreuses recettes d'ici et d'ailleurs (dont plusieurs de desserts)

-    Recettes pour tous : site destiné à l'apprentissage de méthodes culinaires avec des recettes destinées au grand public (dont plusieurs de desserts)

-    Recettes tartes.net : site francophone de recettes de tartes

-    Saveurs du monde : site québécois de recettes provenant du monde entier (dont plusieurs de desserts)

-    Saveurs italiennes : site de recettes en cuisine italienne (dont plusieurs de desserts)

-    Sympatico Cuisine : site québécois de recettes (dont plusieurs de desserts)

-    Tarte aux pommes : site français de recettes de tartes aux pommes

-    Tarte Tatin : site francophone de recettes tatin

-    750 grammes : site francophone de recettes de toutes sortes (dont plusieurs de desserts)

-    Syndicat des producteurs de bleuts du Québec : infos sur les propriétés nutritives de ce fruit et recettes

-    Ta Faim : site français de recettes (dont plusieurs de desserts)

-    Viva Portugal : section recettes traditionnelles portugaises de ce site d'infos sur le Portugal (dont plusieurs de desserts)

 

 


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